Hogyan készül a kiváló minőségű csoki a Simon Collnál?

A világ csokoládégyártóit két nagy csoportra oszthatjuk:

1.       Aki az előre elkészített kakaómasszából készíti finomságait

2.       és aki maga végzi a folyamatot a kakaóbab szüretétől a kész csokoládéig (bean to bar)

A Simón Coll az utóbbi kategóriába tartozó tradicionális spanyol gyártó akinek több mint 180 éves tapasztalata van a csokoládégyártásban. Ők a termesztéstől az kész termékek értékesítésig maguk irányítják a folyamatokat. A sok éves tapasztalataik során eljárások egész sorát fejlesztették ki a prémium minőségű csokoládéik készítéséhez.

Hogyan készül a kiváló minőségű csoki a Simon Collnál? Nézzük lépésről-lépésre!

1. A Megfelelő kakaóbabok kiválasztása

A kakaóbab íze számos tényezőnek köszönhető, mint például

• a talaj
• a szélességi fok, ahol a kakaót termesztik,
• a botanikai fajta,
• valamint a termelő betakarítási és erjesztési módszerei.

A gyártó nagy figyelmet fordít arra, hogy csak azokat a kakaóbabokat válasszák ki, melyeket a magas minőségi elvásároknak megfelelően termesztettek. Ghana  és Ecuador a legjellemzőbb kakaó termesztési helyeik.

2. Szüret és fermentálás

A fermentációs folyamat  (erjesztés) segíti elő az aromák és az ízek kialakulását. Ez több napig is eltarthat, attól függően, hogy milyen csokoládét szeretnénk készíteni. A kakaóbab pépet fadobozokban tárolják, gyakran banánlevéllel borítva, ami megteremti az ideális feltételeket ahhoz, hogy a pép enzimjei kölcsönhatásba lépjenek a cukrokkal, és elindítsák az erjedési folyamatot.

3. A kakaó szárítása

Az erjesztett kakaót természetes módon szárítják a napon. Szárítás közben a kakaó nedvesség tartalma drasztikusan lecsökken 60% -ról 7% -ra.

4. A kakaó beszállítása és minőségének ellenőrzése

Amikor a kakaó megérkezik a  gyárba, ellenőrzik a kakaó erjedésének minőségét. A jól erjesztett kakaóbab barna színű. Az ibolya vagy a fekete szín a hibás erjedés jele lehet. A felületen lévő barázdák a jó erjedést mutatják.

5. A kakaó pörkölése

A pörkölés során fejlődik ki a kakaó másodlagos aromája, amely meghatározza a csokoládé ízét. A pörkölés időtartama és hőmérséklete függ a kakaófajtától, a bab nedvességétől és méretétől. A pörkölési hőmérséklet 100 ° C és 120 ° C között változhat, és akár 20-30 percig is tarthat.

6. Rostálás

Miután a kakaóbabok megpörkölődtek,  a babot gépi módon rostálják. Ebben a folyamatelemben eltávolítják a maradék héj darabokat a magról.

7. Őrlés

A babszemeket malomkövek között őrlik meg és készítik el a ’kakaómasszát” ( a kakóbab olajos mivolta miatt nem porszerű lesz a keletkezett anyag) A kakaómassza, fényes barna színű, sűrű és selymes, meglehetősen keserű ízű, sűrű anyag.

8. Keverés és finomítás

Az egyes készítményektől függően a kakaómasszát összekeverik más összetevőkkel, például cukorral, tejjel, fűszerekkel vagy magokkal. Az összetevők keverékét hengerek között finomítják , és lebontják a részecskéket 22 mikronnál kisebb méretűekre, így egységes anyag jön létre.

9. Sajtolás

A sajtolás a folyamat, amelynek során a csokoládét nagy nyomáson keverve és szellőztetve, segítik az ízek fejlődését a nem kívánt illékony savak felszabadulása és az oxidáció révén.

Ez a folyamat elem segít abban is, hogy a csokoládé egységesen krémes állagú legyen. A sajtolás órákig, sőt napokig is eltarthat,  a kakaó eredeti aroma profiljától függően.

10.Temperálás, formázás és csomagolás

A megfelelően feldolgozott csokoládé egyenletes színe és roppanós állaga a temperálási folyamat eredménye. Miután a csokoládé elérte a megfelelő állapotát , formázzák és addig hűtik, mígnem teljesen megszilárdul. Ezután következik a csomagolás és boltokba szállítás a világ minden pontjára.

Nekünk pedig már csak  már csak az a dolgunk, hogy élvezzük kiváló ízeket.