A „KÁVÉ ÖV” ÉS A TERMŐTERÜLETEK

Az Egyenlítő körü helyezkednek el., olyan területekből áll, ahol váltakozó, párás és száraz periódusú éghajlatú,  szélsőséges hőmérsékletek nélküli,  de elegendő csapadékkal rendelkező területeket foglal magában .  A kávéöv  az  Egyenlítőtől északra és délre,  a 23. és 25. szélességi fok között helyezkedik el. Szinte minden kávé, amelyet a világon fogyasztanak, ebből a  régióból származik. Közép- és Dél-Amerika, Afrika, India és Ázsia  hatalmas területei  tartoznak művelési régiókhoz.

Pörkölés

Pörkölőmestereink a kiváló zöld ínyenc kávékat különleges, első osztályú kávékká alakítják helyszíni pörkölőnkben. Az aprólékos gondosság az egyik legfontosabb alapelvünk, a nyers kávé kiválasztásától a tárolásig és végül a pörkölésig. Hosszú idő alatt kialakított hálózatunk a kávé-eredet mélyére nyúlik, ahol közvetlen kapcsolatot ápolunk az ültetvénytulajdonossal. Ez az egyetlen módja annak, hogy olyan minőségeket biztosítsunk, amelyek jelentősen felülmúlják a világpiacot. A pörkölés fontos szerepet játszik a kiváló kávé felé vezető úton. Egy ügyes pörkölő mesternek megvan a tudása a hőmérséklet és az idő tökéletes kombinációjához, elkötelezett a kiváló termék termék iránt, és végül felbecsülhetetlen tapasztalattal rendelkezik a zöld és pörkölt kávé kezelésében.

A prémium minőségű kávéinkat hagyományosan alacsony hőmérsékleten pörköljük gázüzemű dobos pörkölőinkben – egyértelműen elhatárolódunk a 600 °C-ot meghaladó hőmérsékletű és körülbelül három perces pörkölési idővel végzett ipari sokkpörköléstől. Minden fajta egyedi pörkölési szintet igényel, ezért továbbra is „kézzel” pörköljük kávéinkat.

A zöld és szárított kávébab nem vonzó az emberi ízlés szempontjából. A zöld kávénak körülbelül 80 ízárnyalata van, amelyeket alig lehet megkóstolni, és emberi fogyasztásra alkalmatlan. Csak a pörkölés révén finomodnak a babok, és több mint 800 különböző ízárnyalatot fejlesztenek ki. Ez a folyamat elegendő időt és különösen a megfelelő hőmérsékleti sorrendet igényel.

·        A babot forgó dobban hevítik a több perces pörkölési folyamat során. A maximális hőmérséklet eléri a 200 °C-ot, míg a bab maghőmérséklete nagyjából a 165 °C-ot.

·        A zöld kávé fajta és a kívánt pörkölés mértéke a döntő tényező a hőmérsékleti profilban. A pörkölés során a pörkölőmester folyamatosan mintát vesz, hogy eldöntse a kívánt pörkölési profilt.

·        A pörkölés során olyan fontos mérföldkövek, mint a hőmérséklet fordulópontja, a szárítási fázis végpontja vagy az „első repedés”, amikor a bab enyhe repedést mutat a tágulás miatt, többek között a pörkölés mesterének döntő mutatói a pörkölési folyamat irányításához.

·        A pörkölési idő nagyon fontos tényező, amely elegendő időt biztosít a karamellizálódáshoz, valamint a Maillard-eljáráshoz, ahol a hozzáadott hő új kapcsolatokat hoz létre, amelyek új ízeket eredményeznek. A pörkölési folyamat aránytalan meghosszabbítása azonban az ízárnyalatok csökkenését eredményezi. A pörkölőmester nagy tapasztalata és a megfelelő ízérzék a döntő tényező.

Kávéinkat két gázüzemű dobos pörkölőben pörköljük, egyenként 90 kg kávé pörkölhető benne egyszerre. Annak érdekében, hogy kisebb tételeknél ugyanazt a minőséget garantáljuk, kisebb pörkölőt használunk, maximum 12 kg-os mennyiséghez.

A legtöbb exkluzív minőség, mint például a Kopi Luwak vagy a Jacu Bird, nagyon egyedi pörkölést igényel a legkisebb adagokban. Ezeket a kávékat 1 kg-os pörkölőinkben  pörköljük, a maximális frissesség és a garantált minőség érdekében.

Amikor a pörkölőmester befejezi a pörkölést, tiszta, hideg és friss levegőt használnak a kész pörkölt kávék egy-két percen belüli lehűtésére. Egyértelműen elhatárolódunk attól, hogy vizet használjunk hűtésre (úgynevezett spray-hűtés), ami akár 5 %-os nedvességtartalom növekedéshez és a kávébab ízének gyors elvesztéséhez vezethet. Mindez tökéletes keretet biztosít számunkra ahhoz, hogy a világpiacon a legjobb minőséget hozzuk létre.

A Keverés

A pörkölés mellett a keverés a legkreatívabb folyamat. A gyártó „boszorkánykonyhája” a legtitkosabb hely az üzemben.

Itt készítjük aromás kávékülönlegességeinket. És itt keverjük össze a fajtákat, kie gyensúlyozva a szüretek és minőségek lehetséges eltéréseit, hogy egységes minőséget hozzunk létre.

Minden keverést megelőz egy alapos kávékóstoló. Kávékóstolóink ​​számos szempontot értékelnek. Az illat fontos szerepet játszik a kávék kóstolásakor.

Az orr nélkül nem tudnád megkülönböztetni a kávétól a teát, mert a nyelv csak öt minőséget „ízlel meg”: édes, savanyú, sós, keserű és umami. Ezen kívül a kávé testessége is minősítésre kerül. Így érződik a kávé a szájban, amelyet a teltség, összetettség vagy nehézkesség jellemez.A kívánt ízjellemzők például illatos, földes, finom, gyümölcsös, diós, lédús, édes, fűszeres, boros vagy csokoládé jellegű. A nemkívánatosak keserűek, kifejezéstelenek, vékonyak, piszkosak, füvesek, penészesek, vizesek vagy sárosak.

Miért keverjük a pörkölt kávékat?

Két nagyon eltérő megközelítést találhat erre: A különböző kávék keverésének egyik oka egy bizonyos ár tartása. Szinte minden kávé, amely a szupermarketek polcaira kerül, keverék. A kávéipart az árak feletti éles verseny uralja. Minden egyes megtakarítható cent segít visszaszerezni az elvesztett piaci részesedéseket.

Itt játszik fontos szerepet a Robusta fajta, amely általában alacsony áron kapható a világpiacon. Sok pörkölő működik, ahol a vízgőzzel kezelt Robustát néhány drágább Arabica fajtával keverik a kívánt „olcsó” keverék létrehozása érdekében.

A keverékek létrehozásának másik módja az, hogy állandó minőséget és előre meghatározott kávéaromát legyünk képesek megtartani a szüretek során. A kávé a természet terméke, és minden zöld kávé idővel bizonyos mértékben megváltozik. Valóságos művészet ezeket a keverék különböző összetevőinek adaptálásával ellensúlyozni.

Szándékosan lemondunk az úgynevezett „töltőkávék” használatáról, amelyek egy keverék semleges összetevői. Minden egyes kávészemnek hozzá kell adnia páratlan karakterét.

Vannak olyan keverékek, ahol a Robustát is adunk hozzá egyfajta  fűszer gyanánt, hogy a keverék kívánt karaktert adjon. Robusta kávéink egyébként Indonéziából vagy Indiából származó különlegességek, és árban is hasonlóak, mint egy jó minőségű Arabica kávé!

A kóstolás

A pörkölés után minden kávét gondosan megkóstolunk. 

A jól bevált „Hamburg Harbour Method”-ot alkalmazzuk, ahol 350 ml 94°C-os forró vizet öntünk 21 g őrölt kávéra. Ezután a kávét több hőmérsékleten megkóstolják, miközben lehűl. Sok íz árnyalat csak hűvösebb hőmérsékleten észlelhető. Egyértelműen jelzik a kávé karakterét.

Csak ha meg vagyunk elégedve a kávéval, indítjuk le  a sokat utat bejárt babszemeket utolsó útjukra – hozzád!